Starter: Dessertkünstler

Bildquelle: Ingo Hilger

Starter

Dessertkünstler

Er kann süß: Das hat er gerade bewiesen. Aber nicht nur. Stephan Haupt kann auch die regionale Sterneküche.

Als „Koch mit einem Faible für die Patisserie“, so beschreibt sich Stephan Haupt. Der 28-jährige ist Küchenchef in Scharff’s Schlossweinstube in Heidelberg, was ihn per se für ein Porträt als Starter in der KÜCHE prädestiniert. Kürzlich siegte er souverän in der #klosteredition des Wettbewerbs Patissier des Jahres (siehe auch Seite 34/35) und ist nun einer der Finalisten, die im Oktober um den Titel kämpfen werden. Ein Grund mehr, ihn vorzustellen.
Seine Lehre zum Koch absolvierte der gebürtige Rheinhesse in Jordans Untermühle in Köngernheim. Dort blieb er auch im Anschluss noch drei Jahre, wechselte dann nach Ludwigshafen ins Restaurant Marly. Weitere Stationen, die sich anschlossen, sind Schwarz Das Restaurant, Heidelberg, der Strahlenberger Hof in Schriesheim und das Restaurant Axt in Mannheim, meist als Patissier: Irgendwann hatte sich diese Spezialisierung so ergeben, was Stephan Haupt auch nicht unrecht war, denn die war schon in der Lehrzeit seine heimliche Leidenschaft. Als Sternekoch Christian Krüger sein Restaurant in Mannheim Ende 2015 aufgab, wechselte Stephan Haupt in die ebenfalls mit einem Stern dekorierte Scharff‘s Schlossweinstube. Auch wieder als Patissier. Inzwischen ist er Küchenchef. Seinen Küchenstil beschreibt er als modern, klassisch basiert.
Haupt arbeitet gern mit frischen Kräutern und versucht auch bei seinen Dessert-Kreationen stets ein Gleichgewicht zwischen süß, sauer und salzig zu schaffen. „Denn Harmonie entsteht durch Kontraste“, sagt er. Alle Geschmacksnuancen sollten zusammenpassen, eines jedoch dominieren und deutlicher wahrzunehmen sein als die anderen. Ein roter Faden, der auch deutlich bei den nachfolgend abgebildeten Kreationen zu sehen ist. Bei seinem Anspruch an sich und seine Arbeit hält es Stephan Haupt mit Sean Murphy, Inhaber des Beach Bistro auf Anna Maria Island, eines der besten Restaurants in Florida, der sagte: „You´re only as good as the last meal you´ve cooked“, was in der Auslegung von Stephan Haupt so viel heißt wie: Wenn du mit dem, was du zum Gast schicken willst, nicht hundertprozentig zufrieden bist, wirf den Teller weg und fang von vorne an, machs neu! Diese angestrebte Perfektion zeigte auch bei den Juroren des Wettbewerbes um den Titel Patissier des Jahres Wirkung: Jurymitglied Tony Hohlfeld vom Restaurant Jante, Hannover, zeigte sich beeindruckt: „Hier fanden handwerkliches Niveau und schöne Aromen zueinander“.
Den Ausgleich zum stressigen Beruf findet Haupt beim Downhill. Beim Downhill wird mit dem Mountainbike eine ausschließlich bergab führende Strecke so schnell wie möglich gefahren. In grobem Gelände und bei Geschwindigkeiten bis über 70 Kilometer pro Stunde sind jede Menge natürliche Hindernisse zu meistern; dabei muss das Rad zu jeder Sekunde unter voller Kontrolle sein. Und dafür eignet sich die Gegend um den Heidelberger Königsberg hervorragend, denn der hat einige anspruchsvolle Strecken zu bieten.