Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Die Gastronomie ist eine lebendige Szene, die neben der Qualität ihrer Produkte von der Kreativität ihrer Akteure und einem abwechslungsreichen Angebot lebt. Gerade in Städten ist die Gastroszene geprägt von ständigem Wandel – Existenzgründungen sind häufig. Dahinter verbergen sich oft interessante Geschichten, wie etwa die von Domingo Colon. Der 52-jährige New Yorker ist seit 25 Jahren Koch und hat im Laufe seines Berufslebens schon viele Stationen als angestellter und selbstständiger Koch in Nord- und Südamerika sowie in Europa gemeistert. „Ich habe mich immer wieder selbstständig gemacht, weil ich da meine Kreativität ausleben kann“, erzählt Colon. Seine letzte Unternehmung war eine Kombination aus Kochschule und Restaurant in Köln – das Restaurant lief gut, aber für die Kochschule hat er 17 Monate auf die Genehmigung der Nutzungsänderung gewartet. Diese wurde dann aber untersagt und so musste er seinen Laden wieder schließen. Auf Anregung seiner Tochter stellte er Fotos seiner Gerichte auf Instagram und wurde dort von den Existenzgründern Victor Gomez aus Venezuela und dem Kölner Marco González für ihr Bongour-Konzept entdeckt.

Startplattform für Köche

Gomez und González haben Ende 2017 zunächst in Köln ihre Geschäftsidee umgesetzt, unter dem Namen „Bongour“ eine „Startplattform für Köche“ zu gründen. Sie bieten Köchen wie Colon die Möglichkeit, ihre eigenen Konzepte mit überschaubarem Risiko auszuprobieren. Derzeit haben unter dem Dach von Bongour fünf selbstständige Köche jeweils einen Arbeitsplatz in der Gemeinschaftsküche ohne Gastraum, dem sogenannten „Gastrohub“, von dem aus sie Lieferkunden bedienen können. Das Risiko für die Köche beschränkt sich auf den Wareneinsatz und den persönlichen Aufwand. Bongour stellt die Infrastruktur und bietet eine Bestellplattform, über die Kunden zur Mittagszeit und abends ordern können. Sie werden mit eigenen Radkurieren und über Lieferdienste bedient oder können selbst abholen. Die Macher von Bongour verlangen keine Miete von den Köchen, nehmen aber eine Provision, die sich am Preis der Gerichte orientiert. Neben Domingo Colons ausgefallenen Sandwich- Kreationen haben die Bongour-Köche unter anderem italienische und indische Küche im Programm. Demnächst möch te Bongour einen zweiten Gastrohub in Frankfurt eröffnen. Genau dort haben Jan Dinter und Oliver Meiser schon vor ein paar Jahren den Sprung in die Selbstständigkeit gewagt. Erst einmal im Kleinen. Die Freunde kennen sich aus dem Betriebswirtschaftsstudium, arbeiteten zunächst als Manager und Unternehmensberater, bevor sie 2013 zunächst die „Burrito Bande“ gründeten. Die Idee: Aus einem Food Truck an Werktagen zur Mittagszeit vor belebten Bürostandorten Burritos verkaufen. Mittlerweile ist der Fuhrpark auf 14 Trucks und acht Cateringstationen gewachsen. Heute beschäftigen Dinter und Meiser unter der Dachmarke Celebrate Streetfood Catering 80 Mitarbeiter und können Veranstaltungen mit bis zu 2.000 Personen beliefern. Der Schritt in die Selbstständigkeit hat sich also gelohnt. Die Liebe zu gutem Essen und der Wunsch, weniger fremdbestimmt zu arbeiten, waren wichtige Faktoren bei Dinters und Leisers Entscheidung für ihre Existenzgründung.

Bloß nicht zu blauäugig

Der Wunsch, sein eigener Chef zu sein und die eigene Kreativität auszuleben, das sind die häufigsten Gründe, warum Gastronomen den Sprung in die Selbstständigkeit wagen. Allerdings sind kreative Ideen für die Speisekarte, hohe handwerkliche Qualität in der Küche und ein toller Service in einer modern und schön gestalteten Location zwar wichtige, aber nicht die einzigen Zutaten für eine gelungene Selbstständigkeit. Christian Türnich, VKD-Landesvorsitzender in Nordrhein-Westfalen, rät Köchen mit Wunsch nach Selbstständigkeit, sich selbst gut zu prüfen. „Die Selbstständigkeit wird ein bisschen verklärt, die Realität weicht davon dann oft ab. Es heißt nicht umsonst: Arbeiten selbst und ständig. Und nach fünf Stunden in der Küche noch die Buchhaltung machen, das will nicht jeder.“ Zudem sei in der Gastronomie eine Selbstständigkeit vordergründig leicht möglich, schließlich gebe es keine hohen Zugangsbeschränkungen. „Wer nichts wird, wird Wirt“, heißt es ja auch, so Türnich. „Die Folge sind viele semi- oder unprofessionelle Betriebe und ein hoher Durchsatz, viele Gründer scheitern.“ Die Gründe dafür seien an erster Stelle Blauäugigkeit bei der Gründung, erläutert Türnich. Auf dem zweiten Platz komme das Unvermögen, Fehler zu erkennen und zu beheben. Auf Platz drei der größten Fehler stehen Probleme mit der Finanzierung, ungenügende Reserven für schlechte Zeiten. Ein Start in die Selbstständigkeit mit überschaubarem persönlichen Risiko, etwa als Franchise-Unternehmer oder mit Konzepten wie Bongour, sei also durchaus eine Überlegung wert, so Christian Türnich. Domingo Colon sieht das genauso: „Ich habe viele geplatzte Träume von Leuten in der Gastronomie gesehen. Natürlich gibt es auch für uns Köche im Bongour-Gastrohub das Risiko, dass wir auf unserem Einkauf sitzenbleiben. Aber wir haben nicht die ganzen Fixkosten und hohen Investitionen.“

Macher mit Businessplan

Ohne den Blick auf die Zahlen und eine gute Planung geht es nicht, heißt es auch beim Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga). „Neben einer ausgeprägten Macher-Mentalität benötigt ein Existenzgründer fundiertes fachliches wie kaufmännisches Wissen, Kreativität, eine gute Kondition und er muss Lust auf Menschen haben“, so Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Verbandes. Sie weist darauf hin, dass ein klares Konzept wichtig ist, um am Markt erfolgreich zu sein. Die Gästeansprache habe sich „in den letzten Jahren extrem geändert“, sagt Hartges, Erfahrungen in Marketing und Digitaltechnik seien nötig und idealerweise sollten „bereits im Vorfeld der Eröffnung Social-Media-Kanäle bedient werden.“ Auch Mitarbeitergewinnung und -führung sei in Zeiten des Fachkräftemangels eine Herausforderung. „Viele Existenzgründer unterschätzen den betriebswirtschaftlichen Aufwand. Professionelles Kostenmanagement ist unabdingbar, heute mehr denn je“, so Hartges. Laut Dehoga-Landesverband Rheinland-Pfalz machen Gründer im Gastgewerbe immer wieder die gleichen Fehler. Zu den größten zählen der Verzicht auf einen Businessplan oder darauf, diesen von kompetenten Betriebsberatern prüfen zu lassen. Kein Hinzuziehen von Anwälten und Steuerberatern, um Rat zu Verträgen, möglichen steuerlichen Optimierungen sowie Wirtschaftsfördermitteln einzuholen, ist ein weiterer vermeidbarer Fehler. In kaum einer anderen Branche scheitern so viele Existenzgründungen wie im Gastgewerbe: Rund die Hälfte der Gründer geben binnen drei Jahren auf und sind dann oft verschuldet. Häufig folgt die Privatinsolvenz, so der Dehoga Rheinland-Pfalz. Vermeidbar wäre das durch Gründung einer GmbH oder einer Unternehmergesellschaft (UG), die die Haftung beschränken. Eine Existenzgründung will also gut überlegt und vorbereitet sein – ganz besonders in der Gastronomie.

Tipps für Existenzgründer von Christian Türnich

1. Persönliche Prüfung
Bin ich ein Unternehmertyp, kann und will ich das damit verbundene Risiko eingehen? Bin ich durchsetzungsstark und belastbar? Bekomme ich die nötige Unterstützung aus der Familie und meinem sonstigen Umfeld? Wer das mit einem klaren Ja beantworten kann, ist auf einem guten Weg.

2. Geschäftsidee
Im ersten Schritt die eigene Idee aufschreiben und anschließend mit Beratern besprechen. Gute Anlaufstellen dafür sind die örtlichen VKD-Netzwerke, die zuständige IHK oder der Dehoga. Die VKD-Geschäftsstelle in Frankfurt vermittelt Kontakt zu fachlich passenden Beratern.

3. Businessplan
Wenn Gespräche mit Beratern positiv verlaufen sind, dann wird es Zeit für einen detaillierten Businessplan, der Basis für die Finanzierung ist.

Weitere Informationen zur Existenzgründung

Portal des Bundeswirtschaftsministeriums mit Informationen, praktischen Hilfen, Checklisten und kostenlosen Online-Trainings sowie Business- Plänen.
www.existenzgruender.de/ DE/Home/inhalt.html

Der Dehoga-Bundesverband vertreibt für 19,90 Euro die Broschüre „Existenzgründung Gastronomie“ mit 40 Checklisten und einer CD zur Erstellung eines Business-Plans.
www.dehoga-shop.de

Die „Leitstelle für Gewerbeförderungsmittel des Bundes“ bei der Interhoga informiert Gründer über finanzielle Förderung und Bundeszuschüsse.
www.interhoga.de

Gründerseminare gibt es von verschiedenen Anbietern, u.a. bei der Dehoga-Akademie.
www.dehoga-akademie.de/

Der VKD bietet neben der gezielten Beratung unter anderem Seminare zum betriebswirtschaftlichen Handeln oder zu effizienter Arbeitsorganisation an.
http://shop.vkd.com/seminare/

Foto: iStockfoto

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7. Januar 2016
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