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Umgeben von Fashiontrends sorgt Tristan Brandt in den fünf Restaurants des Mannheimer Modehauses Engelhorn für kulinarische Highlights.

Für einen Sternekoch ist Tristan Brandts Arbeitsplatz ebenso ungewöhnlich wie einzigartig. Denn er erstreckt sich über mehrere Etagen des alteingesessenen Modehauses Engelhorn im Herzen von Mannheim. Sternegastronomie im Kaufhaus – das geht? Und ob! Er selbst sei zunächst auch skeptisch gewesen, als Mentor Harald Wohlfahrt ihm vor fünf Jahren den Tipp gegeben habe, sich bei Richard Engelhorn als Kuchenchef des Fischrestaurants le Corange und der Faces Lounge vorzustellen, bekennt Brandt. Aber Engelhorn, der das seit 127 Jahren bestehende Modehaus in der dritten Generation führt, konnte den aufstrebenden jungen Koch mit seiner Vision eines gastronomischen Konzepts schnell überzeugen. „Seit der Onlinehandel so zugenommen hat, ist es schwieriger geworden, die Leute in die Stadt, in den stationären Einzelhandel zu locken“, erläutert Brandt. „Die Gastronomie im Modehaus, die mittlerweile fünf Restaurants und drei Bars umfasst, in denen es von der Pizza Uber modernes Streetfood bis zum Sternemenu beinahe alles gibt, sollte nach Engelhorns Wunsch Kunden ein Erlebnis verschaffen, das sie via Internet nicht bekommen können.“ Die Rechnung ging auf. Tristan Brandt, der aus dem beschaulichen Roth bei Stromberg stammt und nach seiner Kochausbildung bei Michael Stortz im Le Delice des Land & Golf Hotel Stationen bei den Großen der Zunft wie Manfred Schwarz,

Harald Wohlfahrt, Christian Bau und Jean-Georges Klein einlegte, nahm 2013 die Herausforderung an, das Konzept Engelhorns auszubauen. Noch im selben Jahr eröffnete er das Opus V im sechsten Stock des Modehauses – neben dem le Corange das zweite Gourmetrestaurant unter der Adresse Engelhorn – und erfüllte sich damit seinen Traum vom Casual Fine Dining. „Das Opus V ist mein erstes Baby. Hier konnte ich mein Konzept mit einer offenen Küche, in die der Gast hineinschauen kann, und einem schlichten Ambiente, das ohne weise Tischdecken und Silberbesteck auskommt, umsetzen“, erläutert Brandt. „Bei der Gestaltung des Restaurants haben wir besonders auf die Details geachtet: Naturbelassene Materialien, viel Holz und offene Raume sollen eine ungezwungene Umgebung schaffen.“

Wer es als Gast gerne exklusiv mag, ist im Separee am antiken Chef’s Table mit direktem Blick in das Kuchengeschehen gut aufgehoben. Und von der Dachterrasse aus lasst sich der Blick über Mannheim genießen, erzählt Brandt nicht ohne Besitzerstolz. Im stilvoll schlichten New-Nordic-Ambiente des Opus V setzt der 32-Jahrige aber vor allem Akzente in der Küche. Die anspruchsvolle Gourmetküche soll es sein, dabei zeitgemäß und ohne Chichi, so lautet das Konzept im sechsten Stock des Modehauses. Unterstutzt von einem siebenköpfigen Kuchenteam setzt Brandt auf regionale und saisonale Produkte, ergänzt mit internationalen, vor allem japanischen Zutaten. Oberstes Gebot: „Experimentieren ja, aber die Identität und der Geschmack unserer Produkte sollen dabei stets erhalten bleiben.“ Vielfaltige Variationen der Hauptkomponenten zeichnen die Kreationen des Opus V aus, die in monatlich wechselnden Menus mit bis zu neun Gängen präsentiert werden. Dazu gibt es bevorzugt erstklassige Pfälzer Weine, ausgesucht von Sommelier Marko Frommberger und Tristan Brandt, der einen guten Riesling oder Sauvignon Blanc zu schätzen weis.

Die Tester des Guide Michelin zeichneten das Opus V 2014 mit einem ersten Stern, zwei Jahre später schon mit dem zweiten aus und loben „beste Zutaten, subtile Aromen und jede Menge Kraft als durchdachte moderne Kreationen“. Vom Gault&Millau 2018 gibt es 18 von 20 der begehrten Punkte. Und das le Corange zog vor wenigen Wochen mit einem ersten eigenen Michelin- Stern nach. „Drei Sterne unter einem Dach, das ist schon ungewöhnlich“, findet der Spitzenkoch selbst. Eine schone Bestätigung, aber kein Grund abzuheben. „Zwei Sterne im Opus V zeigen, dass wir auf einem guten Weg sind. Aber wir müssen weiter an uns arbeiten, alles genau hinterfragen, optimieren, perfektionieren und die einzelnen Ablaufe besser einspielen“, heißt es selbstkritisch. „Wir kochen heute anders als vor zwei Jahren und werden in zwei Jahren anders kochen als heute. Daran merkt man, dass wir uns entwickeln, dass wir Trends setzen können.“ Und: „Mir ist wichtig, dass meine Leute Spaß an dem haben, was wir machen, und auch sehen, dass wir erfolgreich sind.“

Der Erfolg bringt mehr Verantwortung mit sich. Seit 2015 ist Brandt auch Geschäftsführer der Engelhorn Gastro GmbH und damit nicht nur verantwortlich für die Restaurants Opus V und le Corange, sondern auch für das Restaurant Dachgarten mit moderner Streetfood-Küche, die Faces Lounge für den kleinen Snack zwischendurch und das Coq au Vin, eine Kombination aus A-la-carte-Restaurant und Vinothek. Dazu kommen eine Champagner- und eine Kaffeebar sowie die Schokolaterie im Erdgeschoss des Modehauses. 120 Mitarbeitern wollen von dem 32-Jahrigen geführt werden. Im Herbst werden es noch mehr werden, denn Brandt hat schon das nächste gastronomische Projekt am Start: eine Sportsbar im Engelhornschen Sporthaus im Gebäude gegenüber des Opus V. „Das gastronomische Konzept von Modehaus Engelhorn ist schon einzigartig in dieser Größe und Ausführung in Deutschland. Es macht Spaß, das weiterzuentwickeln. Von alleine lauft es natürlich nicht“, weiß Brandt. „Seit ich Geschäftsführer bin, habe ich ziemlich stark einen Bürojob, aber ich habe den Anspruch, jeden Abend hier in der Küche des Opus V zu sein.“ Umso mehr freuen wir uns, dass Tristan Brandt die Zeit für unser Menu fand.


 Fotos Ingo Hilger

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