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Ob am Feuerring, Keramikgrill oder Smoker: Fabian Beck verbindet die Leidenschaft fürs Grillen mit der Liebe zum Kochen.

„Zum leidenschaftlichen Grillen bin ich über meinen Beruf als Koch gekommen“, erzählt Fabian Beck. Seit fünf Jahren ist Beck hauptberuflich Küchenleiter im König-Ludwig-Haus, einer Klinik für Orthopädie in Würzburg. Seine Freizeit verbringt der 33-Jährige aus dem fränkischen Örtchen Rieden am liebsten am Grill – unter dem Label „Beck to Grill“ gibt er Grillkurse und richtet Caterings für bis zu 150 Personen aus. Zusammen mit Giuseppe Messina, Rob Reinkemeyer und Stephan Stohl hat Beck im letzten Jahr das Buch „Keramisch Grillen in Perfektion“ herausgebracht.

Der Grillvirus habe ihn so richtig gepackt, als er vor ein paar Jahren mit Kollegen vom Kochverein Frankonia Würzburg bei der Fränkischen Grillmeisterschaft in Bad Bocklet mitgemacht habe, so Beck. Danach gründete er mit den Smoking Cowboys gleich ein eigenes Grillteam und heimste Erfolge unter anderem als Fränkischer und Thüringer Grillmeister sowie als Superpokal-Sieger bei der Deutschen Grillmeisterschaft ein. Trotz aller Erfolge an Keramikgrill, Feuerring und Smoker: „Ich sehe mich nicht als Griller, sondern als Koch am Grill“, betont Beck. „Ich muss nicht alles grillen. Es gibt einfach Sachen, die muss man kochen. Ich muss nicht unbedingt die Suppe im Grill machen.“

Wer Fabian Beck beim Vorbereiten seines Grillguts zuschaut, wie er etwa gekonnt den Saibling filetiert, der erkennt sofort, dass der Ausdruck „Koch am Grill“ gut gewählt ist – hier ist ein Profi am Werk. Worauf es beim Grillen am meisten ankommt? „Die Auswahl und Qualität des Grillguts ist das Wichtigste. Da mache ich keine Kompromisse. Ich habe nicht umsonst eigene Forellen, halte selbst Hühner, mein Schwager züchtet Angus-Rinder. Und ich kaufe dort ein, wo ich weiß, woher die Produkte kommen“, betont Beck. Außerdem wichtig: „Auf die richtige Temperatur kommt es an. Es darf nicht zu heiß sein. Lieber etwas weniger Hitze und langsam durchziehen lassen“, rät der Profi. Zentral ist natürlich auch immer eine gute Show: „Feuer zieht Leute magisch an. Wenn ich meinen Feuerring dabei habe, sind die Gäste sofort bei mir und schauen zu, was ich mache“, erzählt Beck.

Nah am Gast zu sein und dennoch autark mit verschiedenen eigenen Grills arbeiten zu können, das macht für Fabian Beck die Faszination des Grill-Caterings aus. Was er dabei bietet, ist neben dem Klassiker Fleisch vor allem Fisch und zunehmend reichlich Gemüse – siehe folgende Rezepte.

 

Saibling, Gemüse süß-sauer, Wasabi-Schaum

Beck to Grill Rezept1

Zutaten
2 Stück Saibling
100 ml Sojasoße
Salz, Pfeffer, Sojasoße, Kräuter

1 Stück Paprika, rot und gelb
1 Stück Zucchini
1 Stück rote Zwiebeln
50 g Zuckerschoten
50 g Champignon
50 g brauner Kräuterseitling
1 Schale bunte Kresse
2 Stück Mini Pak Choi
Helle Sojasoße, Granatapfelsoße, Zucker, Salz, Pfeffer

20 g Wasabipaste
250 ml Sahne

Zubereitung
Den Saibling filetieren und von allen Gräten befreien. Die Saiblingsfilets in einen Vakuum-Beutel legen und mit der Sojasoße auffüllen, für 5 Minuten einschweißen.
In der Zwischenzeit Paprika, Zucchini, rote Zwiebeln und die Zuckerschoten in feine Streifen schneiden. Die Champignon und die Kräuterseitlinge halbieren. Den Pak Choi einfach der Länge nach vierteln und den Strunk etwas entfernen, jedoch nicht komplett, denn dieser hält den Pak Choi zusammen.
Für den Wasabischaum, die Paste und die Sahne mit etwas Salz verrühren, in eine iSi Flasche geben, 1-2 Patronen darauf geben und kühl stellen.
Den Saibling aus dem Beutel nehmen, mit der Hautseite auf die Kräuter legen und bei ca. 100 Grad indirekt im Grill ziehen lassen. Dies dauert ca. 10 Minuten.
Die Pilze und den Pak Choi auf einer Plancha mit etwas Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer abwürzen. Das feine Gemüse auch anbraten, mit etwas Sojasoße ablöschen, dann die Granatapfelsoße hinzugeben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abrunden.

 

Short Ribs, Essiggemüse, Erdnüsse, Crunchy Haselnüsse

Beck to Grill Rezept2

Zutaten für
1 Stück Short Rib (ca. 1,2 kg)
Salz, Zucker, Pfeffer, Paprika, Curry
200 ml BBQ-Sauce

1 Bund Frühlingskarotten
1 Bund Radieschen
1 Bund Frühlingslauch
1 Stück rote Zwiebel
5 Stück gelbe Beete
200 ml Balsamicoessig hell
100 g Zucker
Salz, Pfeffer, Zitrone

150 g Erdnusscreme
100 g Crème fraîche
100 g Haselnüsse
100 g Zucker
Salz, Kreuzkümmel

Zubereitung
Die Short Ribs mit den Gewürzen einen Tag vorher einreiben und über Nacht ziehen lassen. Bei ca. 110 Grad indirekt, mit einer Wasserschale darunter in den Grill stellen. Bei den Short Ribs plane ich immer etwa 7 Stunden ein. Ungefähr 1 Stunde vor Ende der Garzeit bepinsel ich die Ribs nochmal mit einer BBQ-Sauce, dann glänzen sie schöner.
Das Gemüse mit etwas Salz und Zucker würzen, etwa 5 bis 10 Minuten stehen lassen, damit es etwas Feuchtigkeit zieht. Jetzt auf der Plancha mit etwas Öl andünsten und immer wieder wenden. Mit etwas Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Essig immer wieder ablöschen und einen Spritzer Zitrone darüber geben.
Die Erdnusscreme mit der Crème fraîche verrühren, auf die Short Ribs geben.
Für die Crunchy Haselnüsse etwas Wasser mit dem Zucker in einem Topf geben und kochen lassen. Die Haselnüsse dazu geben und immer wieder rühren. Das Wasser verdampft relativ schnell und wir lassen die Haselnüsse schön karamellisieren. Wenn die gewünschte Bräunung erreicht ist, etwas Salz und Kreuzkümmel darüber streuen. Dann über den Teller geben.

Fotos: Ingo Hilger

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7. Januar 2016
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