Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Wenn Freyr Aevarsson das Fischfilet in der Pfanne mit heißem Öl so richtig auf Temperatur bringt, schlagen die Flammen schon einmal hoch. Gerade sind der gebürtige Isländer und sein kleines Team vollauf damit beschäftigt, für die Mitarbeiter des Architekturbüros von David Chipperfield in Berlin das Mittagessen individuell und frisch zuzubereiten. Freyr Aevarsson kocht in einer von Berlins wohl kleinsten Betriebskantinen; sie liegt etwas versteckt in einem Hinterhof in Mitte, direkt zwischen Wohnhaus und Büro des Star-Architekten, der gerade auf der Museumsinsel das Neue Museum modern erweitert. Natürlich hat er auch die eigene Kantine in seinem Stil entworfen: Seit etwa fünf Jahren können die bis zu 150 Beschäftigten dort frühstücken, zu Mittag essen oder sich zu Gesprächen bei Kaffee und Kuchen treffen. Insgesamt 75 Sitzplätze bietet die Kantine auf zwei Etagen, im Frühling kommen noch einmal etwa 120 im Freien dazu. „Meine Menükarte ändert sich jeden Tag“, sagt Aevarsson. „Für die ganze Woche entwickle ich immer nur eine Basis-Idee und kaufe die Zutaten entsprechend ein.“ Grundsätzlich bringt er täglich ein Gericht mit Fisch, ein vegetarisches und eins mit Fleisch auf den Tisch. Dazu kommen noch eigene Salate. Diese täglich neuen Überraschungen kommen gut an bei den Gästen. „Die ausgeprägte Lust am Essen ist in unserem Büro sowieso stark verankert“, sagt Eva Schad, eine der Geschäftsführerinnen des Chipperfield-Büros. „So hatten wir von Anfang an den Wunsch, die Kantine auch als Treffpunkt zum kreativen Austausch, für Events sowie auch für Gäste des Büros zu schaffen. Für die Zusammenarbeit der Teams ist das sehr förderlich.“ Zwar ist die stylische Kantine im Prinzip auch für Besucher von außerhalb zugänglich – doch nur, wenn zufällig Plätze frei sind: Meist liegen jedoch gerade in der Stoßzeit zu Mittag hölzerne ‚Reserviert‘-Schilder auf den Tischen. „Im Vordergrund steht bei uns der Hospitality-Gedanke“, sagt Maren Thimm, Betreiberin der Kantine und gleichzeitig Inhaberin des Restaurants „Lokal“ ganz in der Nähe. „Kochen wie Zuhause ist daher die große Überschrift. Wir bieten einen Mix aus gehobener Hausmannskost und eine einfache, aber breite Wahl an Gerichten“, sagt Thimm. „Senfeier und Königsberger Klopse sind zum Beispiel der Renner.“ Doch auch Leberkäse mit Spinat, Spiegelei und Gewürzgurke, Tafelspitz oder Lammbraten können auf der Karte landen wie Kabeljau- und Welsfilet. Das Konzept geht auf: Bis zu 140 Essen gehen in der Kantine täglich über die Theke. Das hauseigene Resto hat sich als Modell voll bewährt und gilt (noch) als Geheimtipp auch für Berlin-Besucher – vorausgesetzt, dass gerade ein Tisch frei ist.

Das Küchenkonzept heißt Frische
Mehrere hundert Kilometer weiter westlich, in Düsseldorf, findet sich ein weiteres Erfolgsmodell für Mitarbeiterkantinen – nur in deutlich größerem Maßstab: So ist die dortige Kantine des Vodafone-Campus darauf ausgelegt, mehrere tausend Essen pro Tag auf Spitzenlevel zu kochen. Zwar betreibt Aramark die Kantine bereits seit mehreren Jahren, doch vor etwa einem Jahr hat das Unternehmen in Düsseldorf sein Konzept mit dem Titel „The next Level“ noch einmal verfeinert. In welchen Dimensionen hier gedacht und gearbeitet wird, zeigt sich allein an den Ausmaßen des Speiseraumes: Wohl über 150 Meter ist allein das kulinarisch komplett bespielte Erdgeschoss lang, über die ganze Strecke ziehen sich Esstische und mehrere regelrechte Gourmet-Inseln entlang. „Pro Jahr verarbeiten wir etwa 20 Tonnen Fisch, 100.000 Kalbsschnitzel oder 3 Tonnen Rinderhackfleisch. In unserer eigenen Bäckerei fertigen wir jährlich zudem bis zu 1.000 Torten“, sagt Christopher zur Kammer, gastronomischer Leiter der Kantine beim naturgemäß langen Rundgang über die hauseigene Foodmeile. „Frische, Frische, Frische – das ist dabei unser Küchenkonzept.“ So prüft er mit kritischem Auge die Ware direkt an der Lieferrampe auf ihre Qualität – eine Herausforderung angesichts von bis zu 4 Tonnen täglich gelieferten Zutaten. Beim Kochen greift er dann auf einen in Jahren gewachsenen Grundstock von Aramark-Rezepten zurück, die er oder Nelson Müller mit entwickelt haben. Jedes Gericht bekommt dabei geschmacklich eine ganz eigene Note: Sogar die Fonds sind selbst hergestellt und auch die Fischstäbchen sind hausgemacht. „Über sechzig Kochbücher in mehreren Sprachen habe ich in meiner Küche, und auch auf Auslandsreisen lasse ich mich immer inspirieren“, sagt zur Kammer. Doch noch ist an diesem Vormittag alles ruhig und lediglich an der Frühstückszone stärken sich einige Vodafone-Mitarbeiter mit frisch und deftig belegten Brötchen. „Herzstück der Kantine sind die fünf Pavillons, die unterschiedlichen Themen gewidmet sind“, sagt Hans-Peter Kremer, Regionalleiter bei Aramark und einer der Autoren des neuen Konzepts. „Jeder Pavillon deckt dabei ein eigenes Food-Modell ab.“ So ist „The Cube“ angelegt wie ein Pop-Up-Restaurant – ständig ändert sich dort das Angebot: Variantenreiche Fisch- und Meeresspezialitäten, Klassiker der italienischen Küche, Delikatessen verschiedener asiatischer Küchen oder auch amerikanische Gerichte wechseln sich dort regelmäßig ab.

Vieles kennenlernen
Der „Campus Garden“ als zweiter Pavillon richtet sich vor allem an die Freunde vegetarischer und veganer Küche, die sich aber auch mit Fleisch kombinieren lässt. Zu den feinen Veggie-Gerichten kommt hier noch eine sehr üppig bestückte Salatbar. Die „Central Station“ hingegen ist schwerpunktmäßig den Streetfood-Trends aus Metropolen wie New York, Tokio, Paris, Berlin oder London gewidmet. Was dort an der Straße oder im Imbiss Erfolg hat, kommt hier als veredelte Version in die Kantine. Der vierte Pavillon trägt sein Programm im Namen: „Nelson Müller“ nennt sich diese Zone, wo der Sternekoch seine eigenen Ideen auf die Teller der Mitarbeiter bringt. Ein „Stück Heimat“ bringt dagegen Pavillon Nummer fünf auf den Tisch. Hier setzt Aramark ganz auf Hersteller von regionalen Produkten und Zutaten. Damit die Mitarbeiter angesichts der großen Vielfalt des täglich frischen Angebots nicht jedes Mal eine ganze Wegstrecke zurücklegen müssen, lässt sich der Speiseplan über ein eigens ausgeklügeltes Digitalsystem vor dem Kantinenbesuch einsehen – zusammen mit kochfrischen Fotos, die zur Kammer oder sein ebenfalls dort kochender Cousin Martin beim Probeessen anfertigen und ins System hochladen. „Unser Anspruch ist, dass die Gäste möglichst viele Geschmacksrichtungen zur Auswahl haben und kennenlernen können“, sagt zur Kammer. „Damit wir das Ziel erreichen, müssen bei uns Team, Küche und Produkte perfekt zusammenpassen. Im Grunde arbeiten wir mit Strukturen, die sich mit denen eines Kreuzfahrtschiffs vergleichen lassen.“ Von den rund 65 Angestellten in der Küche sind daher allein zwanzig Köche mit eigenen Spezialgebieten beschäftigt. Als zur Kammer am Ende seiner Tour wieder in den langestreckten Gastraum tritt, hat dieser sich bereits dicht gefüllt: An den Ausgabestellen der fünf Pavillons bilden sich Schlangen, der Duft leckeren Essens zieht durch die Zonen. Einzig bedauerlich ist hier die Tatsache, dass Mittagspausen zeitlich immer begrenzt sind. Denn das spektakuläre und laufend neue Angebot der Gourmet-Kantine von Vodafone lädt in Wirklichkeit eher dazu ein, einen kulinarischen 100-Meter-Lauf von Pavillon zu Pavillon hinzulegen und an jeder Station zuzugreifen.

Foto: Pedro Becerra

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7. Januar 2016
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