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Im Rückblick ärgert sich Norbert Naßhan aus Otterberg bei Kaiserslautern manchmal über seinen beruflichen Weg: „Hätte ich schon früher gewusst, welche Vorteile eine Tätigkeit als Mietkoch hat, dann hätte ich eine Abkürzung genommen.“ Mehr als 20 Jahre wirkte Naßhan als Koch und Küchenchef, qualifizierte sich zum Küchenmeister weiter, betrieb sieben Jahre lang selbst ein Restaurant. 2011 machte er sich als Mietkoch selbstständig, führt inzwischen zusätzlich eine Vermittlungsagentur. Im Vergleich zu einem Angestellten-Dasein überwiegen die Vorteile einer Mietkoch-Tätigkeit aus seiner Sicht eindeutig.
Stichwort Bezahlung: Der Stunden-Lohn von Mietköchen liegt laut Norbert Naßhan im Durchschnitt bei 31 Euro (bei Agentur-Vermittlung: 25 Euro). Ein Einkommen von 5.000 Euro monatlich zuzüglich Mehrwertsteuer sei so realistisch.
Stichwort Arbeitsatmosphäre: Ist die in einem Betrieb schlecht, muss das den Mietkoch nicht ernsthaft belasten, weil er nur ein kurzes Gastspiel einlegen wird.
Stichwort Weiterbildung: Mietköche haben die Chance, innerhalb kurzer Zeit besonders viele unterschiedliche Küchen und deren Arbeitsweisen kennenzulernen.

Einsätze für Mietköche
Mietköche kommen häufig bei besonderen Aktionen und Events zum Einsatz. Sie sind zum Beispiel mit Front Cooking in Einkaufszentren aktiv, geben Seminare oder bekochen private Gesellschaften, wenn ein Geburtstag oder ein Hochzeitstag ein unvergessliches Erlebnis werden soll. Zu dieser Mietkoch-Kategorie gehört auch der in München lebende Franzose Thierry Roussey. Der war als Sommelier und Maître d´Hôtel in verschiedenen Restaurants und Sterne-Hotels in Kamerun, Frankreich und Großbritannien unterwegs. Darunter waren das Vier-Sterne-Haus Sofitel und das Hotel Disneyland in Paris. Roussey serviert seinen Kunden exklusive französische Küche in den eigenen vier Wänden. Für zwei bis zwölf Personen verwandelt er das heimische Wohnzimmer oder den Geschäftsraum von Firmen in ein Top-Restaurant. „Sterne-Küche zum Anfassen“, beschreibt Thierry Roussey seine Dienstleistung. Mit der will er zugleich beweisen, dass französische Küche nicht teuer sein muss.
Ein anderes Tätigkeitsgebiet der Mietköche – und das wesentlich verbreitetere – ist die Unterstützung in der Profi-Küche. Fällt ein angestellter Koch aus oder es ergibt sich aus anderen Gründen eine zugespitzte Situation rund um Herde, Töpfe und Pfannen, werden Mietköche gerne für einen unterschiedlich langen Zeitraum angeheuert. „Bevorzugte Positionen für einen erfahrenen Koch sind der Saucier und der Entremetier sowie in großen Betrieben der Grillardin, der Rotisseur und der Poissionnier“, berichtet Naßhan.
Norbert Naßhan ist ein begeisterter Mietkoch. Allerdings: Nicht jeder Koch ist für eine berufliche Existenz als Mietkoch geschaffen. „Man muss wissen, was Selbstständigkeit bedeutet“, sagt Norbert Naßhan. Selbstständige sind ihre eigenen Herren, müssen sich eigenständig um Arbeit und Aufträge kümmern. Das verlangt unter anderem viel Disziplin und Organisationstalent. Kaufmännische und juristische Kenntnisse sind ebenfalls unerlässlich. Schließlich spart der Betrieb als Auftraggeber nicht nur die Kosten ein, die er sonst bei Arbeitnehmern hätte, sondern gibt auch jedwedes Risiko an den Mietkoch weiter.
Ausnahme: Die Verträge sind nicht wasserdicht. Ist das der Fall, droht Ungemach wegen einer angeblichen Scheinselbstständigkeit. Auch Gordon Hegner warnt hiervor. Er ist Inhaber der Vermittlungsagentur German Chef mit Sitz in Lutherstadt Wittenberg – nach eigener Darstellung die „Nummer Eins für Mietköche in Deutschland, Österreich und der Schweiz“. In seiner Kartei finden sich rund 600 Köche; mit 150 von ihnen wird aktiv zusammengearbeitet.

Keine Scheinselbstständigkeit
Um Schwierigkeiten wegen einer vermeintlichen Scheinselbstständigkeit zu entgehen, empfiehlt Hegner, eine Beschäftigung von mehr als drei Monaten am Stück zu vermeiden. Außerdem rät er dazu, sich die Selbstständigkeit von der Rentenversicherung bestätigen zu lassen.
Sollen Scheinselbstständigkeit und Selbstständigkeit voneinander abgegrenzt werden, ist das unternehmerische Risiko der springende Punkt. Das Bundessozialgericht urteilte im März 2015, dass eine selbstständige Tätigkeit „vornehmlich durch das eigene Unternehmerrisiko, das Vorhandensein einer eigenen Betriebsstätte, die Verfügungsmöglichkeit über die eigene Arbeitskraft und die im Wesentlichen frei gestaltete Tätigkeit und Arbeitszeit gekennzeichnet“ sei.
Von der Warte der Richter aus ist das Gesamtbild der Tätigkeit entscheidend und die Frage, welche der Merkmale überwiegen. Klar ist, dass Mietköche mehrere Auftraggeber haben, Aufträge ablehnen dürfen, ihren Urlaub nach eigenem Gusto planen und über ihre Vergütung verhandeln können. Das spricht für Selbstständigkeit. Andererseits sind sie im Rahmen ihres Auftrages in die Organisation des Unternehmens eingebunden. Das sind Indizien für Scheinselbstständigkeit.
Der Ermessensspielraum der prüfenden Behörden ist zum Teil groß und der Einzelfall entscheidend. Eine gründliche juristische Abklärung vor dem Start in die Mietkoch-Tätigkeit ist demzufolge bestimmt keine schlechte Idee.
Die eingangs erwähnten Pluspunkte, die ein Koch zur Miete hat, würden für die Gastronomie auf der Suche nach angestellten Köchen zu einem immer größeren Problem, ist Naßhan überzeugt. „In der Branche herrschen zum Teil nach wie vor Arbeitsverhältnisse wie im Mittelalter“, kritisiert er. Doch die Bereitschaft insbesondere der jüngeren Beschäftigten, sich darauf einzulassen, nehme ab. Und das wiederum bedeute gute, sehr gute Zeiten für das Segment der Mietköche.

Foto: Norbert Naßhan

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7. Januar 2016
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