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Er hat im Rheingau angeknüpft, wo er im Bergischen aufgehört hatte: Das hatte Nils Henkel angekündigt, und er hat geliefert. Seit November vergangenen Jahres ist seine Küche wieder mit zwei Sternen prämiert. Sein Comeback gilt als spektakulär, denn erst im Januar hat er die kulinarische Ver­antwortung für das Gourmetrestaurant auf der Burg Schwarzenstein übernommen. Seinem naturverbundenen Küchenkonzept Pure Nature, mit dem er zu den Pionieren der neuen deutschen Küche gehört, ist er treu geblieben und hat seinen Stil weiter­entwickelt. Die Menüs Fauna und Flora re­präsentieren eine moderne deutsche Küche, die souverän und einfallsreich mit unter­schiedlichen Texturen und aromatischen Überraschungen spielt und jahreszeitlichen Kräutern und Gemüsen besondere Auf­merksamkeit widmet. Regional und saiso­nal, aber auch mit großer Weltoffenheit. Da­bei stehen oft alte Gemüsesorten und wilde Kräuter aus der Region als Hauptdarsteller im Mittelpunkt. Die Speisenfolge Flora ist ein in sich stimmiges, austariertes und da­bei facettenreiches Menü, bei dem Henkel komplett auf Fisch und Fleisch verzichtet. Das Menü Fauna überzeugt mit den besten Produkten vom Land und aus dem Wasser, intelligent verknüpft mit den Aromen der Welt. Aber auch hier spielt das Gemüse eine wichtige Rolle und kommt in facettenrei­chen und raffinierten Zubereitungen, die für Spannung sorgen, auf den Teller. Fisch und Meerestiere – ihnen gilt übrigens die Vorliebe des gebürtigen Norddeutschen - und Fleisch im Menü Fauna sind eher eine sinnvolle Begleitung denn Hauptakteure. Ihnen eigen ist jedoch ausdrücklich immer eine hohe Produktqualität.

KABELJAU MUSCHELN DILL NORDSEEKRABBEN
GEDÄMPTES KABELJAUFILET • MUSCHEL-SAFRAN­MILCH MIT DILLÖL • NORDSEEKRABBEN MIT DILL­MAYONAISE UNS MEERRETTICH • DREI FÖHRER MUSCHELN • ESSIGDILLGEL • KNUSPRIGE SAFRAN­BROTCRUMBLES • RADIESCHENSCHEIBEN • GRÜNES LAUCHPÜREE • SAUTIERTER FRÜHLINGSLAUCH • DILLFÄDEN

 Fruehlingsmenue 1

RIEDGOCKEL SAUCE ROUENNAISE FRÜHLINGSGEMÜSE MORCHELN
BRUST VOM WATTENHEIMER RIEDGOCKEL VON OCH­SENSCHLÄGER, SOUSVIDE-GEGART UND KNUSPRIG NACHGEBRATEN • SAUCE ROUENNAISE • GEBRATE­NE GEFLÜGELBLUTWURST • GELBE BETE-PÜREE MIT SELLERIE • GLASIERTE RÜBCHEN • GRÜNER SPRAGEL • MARINIERTE BETE SCHEIBE • SAUTIERTE MORCHELN • KRÄUTER

Fruehlingsmenue 2

BLUTORANGE MILCHSCHOKOLADE HIBISKUSCURRY LITSCHI-INGWERSORBET
BLUTORANGENCRÉMEUX MIT HIBISCUSCURRY • BLU­TORANGENGEL • MARINIERTE BLUTORANGENFILETS • CONFIERTE BLUTORANGENZESTEN • MILCHSCHOKO­LADENFONDANT AUS FEMES DE VIRUNGA 55% VON ORIGINAL BEANS MIT BLUTORANGENCREMEUXKERN • LITSCHI-INGWERSORBET • EINGELEGTE HIBISKUS­BLÜTE IN CURRYSUD • KNUSPRIGER CURRYBISKUIT • FRISCHE LITSCHI • CURRYCRUMBLE

Fruehlingsmenue 3

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7. Januar 2016
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