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Der Vorgang des Bonierens und Kassierens wird immer einfacher und somit „mitarbeiterfreundlicher“. Die KÜCHE stellt einige Beispiele
dafür vor, was bereits möglich ist und praktiziert wird. 

Der Personalnotstand im Gastgewerbe zwingt auch zu mehr Rücksicht auf das Servicepersonal. Da passt es, dass der Vorgang des Bonierens und Kassierens immer einfacher wird – dank moderner Technik. Darüber freut sich zum Beispiel Jonathan Beruk, Chef des Bar-Restaurants „Jesse James“ in Frankfurt am Main. Dort ist von morgens bis spätabends neben dem Küchenteam und der Bar-Crew das Servicepersonal schwer gefordert. „Wir wollen unseren Beschäftigen die Abläufe so einfach wie möglich gestalten“, sagt der Gastronom.
An mehreren Stationen im Jesse James können die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bonieren und jederzeit auf die Kasse zugreifen. Das garantiert einen reibungslosen Betrieb. Jonathan Beruk berichtet: „Wir arbeiten mit mehreren iPads. Und ich selbst nutze ein iPhone. Auf diese Weise kann ich die Kasse auch mobil nutzen, Bestellungen direkt am Tisch aufnehmen und Kartenzahlungen akzeptieren.“ Außerdem gibt der Chef die Bestellungen direkt vom Tisch an den Barmann oder die Küche ab.
Aus Sicht von Beruk sind iPads und iPhones für die Abrechnungs- und Kassierungsvorgänge im Jesse James alternativlos. Schließlich könne jeder jüngere Mensch mit iPad oder iPhone umgehen. Wenn die Köpfe der Servicekräfte von technischem Ballast befreit werden, bedeutet das zugleich: Sie können sich wieder stärker der emotionalen Seite ihrer Tätigkeit widmen, sprich: das Gastronomie-Erlebnis mitgestalten.
Gemeint sind eine persönliche Ansprache der Gäste und ihr emotionales „Abholen“, das Inszenieren und Kreieren nachhaltig positiver Momente. Es geht jedoch ebenfalls um Schnelligkeit, und das mit steigender Tendenz. Denn die Gäste sind ungeduldiger geworden.
Deutlich fallen die Ergebnisse einer Studie von Orderbird, Anbieter eines iPad-Kassensystems für die Gastronomie, aus: Für 93 Prozent der Gäste ist eine flinke Bearbeitung ihrer Bestellung der entscheidende Faktor, damit sie ein Serviceerlebnis als gelungen betrachten können. Durch mobile Geräte und mobile Lösungen wird das Servicepersonal bei der Aufnahme der Bestellungen, beim Abrechnen und Kassieren entlastet. Und dadurch wird Zeit gespart – Zeit, die zusätzlich für die freundliche Betreuung der Gäste zur Verfügung steht.
Als Vorteile des Funk-Bonierens benennen Experten des IT-Branchenverbandes Bitkom die kürzeren Laufwege des Personals und deutlich reduzierte Wartezeiten vor der stationären Kasse. Hinzu kommt eine klarere Kommunikation zwischen Service und Küche: Fehlbuchungen und Stornos belasten den Alltag seltener. Das bedeutet automatisch geringere Ausgaben und eine höhere Zufriedenheit. Der schnellere Service und eine bessere Beratung führen zu Zusatzverkäufen bei häufigeren Tischwechseln. Ein weiterer wichtiger Aspekt: Der Personaleinsatz lässt sich effizienter planen; Personalkosten werden abgebaut.
Einerseits werden digitale Lösungen beim Abrechnen und Kassieren für die Betriebsverantwortlichen selbstverständlicher. Andererseits erwarten immer mehr Gäste, dass sie ihre Zeche digital und bargeldlos begleichen können. Dafür bestehen zum Beispiel mit Kundenkarten, Mitarbeiterkarten und EC/Girokarten bereits einige Möglichkeiten – und es werden künftig allen Prognosen zufolge noch mehr werden.
Wie dynamisch die Entwicklung geworden ist, zeigt sich zum Beispiel beim InHouse-Ordering. Dabei gibt der Gast auf der Grundlage einer digitalen Speisekarte seine Bestellung direkt am Tisch oder im Hotelzimmer mit dem eigenen Smartphone oder per ausliegendem Tablet auf. Zugleich kann der Gastronom die digitale Speisekarte auch für vielfältige Zusatzinformationen etwa über Allergene und Zusatzstoffe verwenden. Gäste können mit dem Handy einen QR-Code scannen oder direkt auf der Website mit einem individuellen Code bestellen – und das ohne Registrierung oder zusätzliche App. Mit dem Smartphone wird ebenso bezahlt.
Inzwischen ist es keine Zukunftsmusik mehr, dass Gäste die gewünschten Speisen und Getränke bereits vor dem Restaurantbesuch auf der Homepage der Lokalität auswählen, bestellen und per Kreditkarte, Überweisung oder Paypal bezahlen. Im gleichen Zug kann der Gast Plätze reservieren.
Die Handhabung des Systems ist einfach und intuitiv gehalten. Der Besucher wird durch das Menü geführt. Mögliche Beilagen- und Extra-Wünsche wie beispielsweise die gewünschten Garstufen des Steaks werden direkt abgefragt. Für Gastronomen ergibt sich der Vorteil einer höheren Planungssicherheit. Darüber hinaus wird die Auslastung gesteigert, weil die Tische in den Mittagspausen und zu anderen Stoßzeiten weniger lange besetzt sind.
Viel Dynamik steckt ebenfalls in der Blockchain-Technologie, die den Bestell- und Bezahlvorgang auf sehr interessante Weise abrundet. Davon sind auch die Verantwortlichen der Gastronomie- und Barkette Sausalitos überzeugt, die in Deutschland mit knapp 40 Lokalen vertreten ist. Deshalb sind sie aktuell eine Kooperation mit dem Schweizer Start-up Qiibee eingegangen, das Meilenprogramme und Treuepunkte in die Kryptowährung umwandelt.
Wer ab Juli bei Sausalitos etwas zu essen oder zu trinken bestellt, kann mit einer entsprechenden App einen QR-Code scannen. Damit werden „Sausalitos Coins“ gesammelt und gegen neue Getränke oder Speisen getauscht. Alternativ können die Sausalitos Coins auf der Qiibee-Blockchain abgespeichert werden. Sausalitos-Chef Christoph Heidt kommentiert: „Innovativ und aufregend wie Sausalitos, muss auch unser Treueprogramm sein. Wir konnten nicht einfach nur auf herkömmliche Systeme setzen, mussten Altbewährtes und Innovatives verbinden.“
So „revolutionär“ sieht die gastronomische Wirklichkeit allerdings längst nicht flächendeckend aus. Häufig ist die Praxis des Abrechnens und Kassierens dadurch gekennzeichnet, dass bargeldlose, digitale Varianten und Bargeldnutzung häufig (noch) parallel bestehen. Das trifft auch auf die Kantinen zu, die von der BCC-Betriebsgastro – Concept – Catering GmbH mit Sitz in Leverkusen betrieben werden. Wichtigster Kunde ist der Automobilkonzern Mazda. „Drei unterschiedliche Abrechnungssysteme sind bei uns am Start“, schildert Geschäftsführer, Koch und Küchenmeister Markus Dreimann. Beim Kartensystem sei die einfache Handhabung beim Bezahlvorgang, das exakte Reporting und das genaue Abrechnen über den Aufwerter überzeugend. Und: „Man hat das Geld sogar schon, bevor es ausgegeben wird. Das ist in Bezug auf die Kalkulation sehr vorteilhaft.“
Diesen Vorteil haben die Mitarbeiterkarten nicht: „Ihr klarer Nachteil ist, dass wir unseren Umsatz im Nachhinein generieren, also dementsprechend in Vorleistung gehen müssen.“ Jedoch seien Mitarbeiterkarten, die über die Gehälter abgerechnet würden, im Kassiervorgang genauso schnell wie die anderen Karten. Das Reporting sei ebenfalls vergleichbar, so Dreimann. Und das Bargeld als drittes Abrechnungsssystem? „Es ist beim Bezahlvorgang und in der Abrechnung sehr aufwändig.“
Bargeld und Bargeldlos – das passt auch in Restaurants der Compass Group unter einen Hut. Zum dortigen Wohlfühl-Ambiente zählt die schnelle Abwicklung der Bezahlung an den Kassen-Inseln. Sie sind mit Touchscreen-Kassenstationen ausgestattet. Diese werden durch ein Waagensystem, ein EAN-Code-Lesegerät, einen Legic-Kartenleser und durch eine Geldschublade ergänzt.
Fast alle Angebote sind auf der Hauptoberfläche der Kassenstationen konfiguriert. Das beschleunigt den Kassiervorgang. Speisen und Gerichte werden nach Gewicht verrechnet. Deshalb sind die Tara-Gewichte der diversen Behältnisse, Teller, Schalen und ähnliches im Kassensystem hinterlegt. Das gewährleistet auch in diesen Fällen eine schnelle Zahlung.
Für die Bezahlung ist sowohl mit Bargeld als auch ohne Bargeld ein individueller Schlüssel erforderlich. Dieser Legic-Schlüssel kann an zahlreichen Geldaufladestationen im Hause gegen Bargeld aufgeladen werden. Wenn ein Mitarbeiter seinen Verzehr mit dem Legic-Schlüssel bargeldlos bezahlen und so von der Großzügigkeit seines Arbeitgebers profitieren will, erkennt das das Kassensystem umgehend: Automatisch wird dem Gast lediglich der reduzierte Betrag von seiner Geldbörse im Legic-Schlüssel abgezogen.
Die registrierten Preisnachlässe beziehungsweise Subventionen pro Unternehmen und pro einzelnen Mitarbeiter werden am Ende eines Monats vom Reporting-System zusammengefasst. Am Ende präsentiert der Gastronomie-Betreiber dem jeweiligen Unternehmen die kumulierte Subventionsrechnung. Das erleichtert allen Akteuren ihr Tun – so dass sie ähnlich zufrieden sein dürften wie das Servicepersonal, das mit einfachen Abläufen bei Laune gehalten werden soll.

Bild: Orderbird

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7. Januar 2016
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